網(wǎng)友想了解美味中國(guó)圓桌分享聚焦品類，打造品牌，經(jīng)營(yíng)有價(jià)值的餐飲企業(yè)的題，本文有關(guān)于疫情酒樓如何經(jīng)營(yíng)這類的題進(jìn)行詳細(xì)的解，謝謝大家支持！

2023年7月11日，宏章投資與首鋼基金參加由CANPLUS主辦、凱電邦承辦的“2023美味中國(guó)上海高峰論壇”在上海隆重舉行。

本次活動(dòng)邀請(qǐng)了35位來(lái)自美味賽道的專業(yè)投資人、上市公司領(lǐng)袖、連鎖餐飲品牌創(chuàng)始人、供應(yīng)鏈創(chuàng)始人、服務(wù)商和渠道商齊聚一堂，從不同角度共同探討美味商業(yè)的未來(lái)。

迄今為止，“美味中國(guó)高峰論壇”已連續(xù)舉辦三屆，成為萬(wàn)億美味產(chǎn)業(yè)重要的創(chuàng)投交流。

以下為“民食基金會(huì)”餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰、“紅街串串香”品牌創(chuàng)始人徐宏、“炊煙”品牌創(chuàng)始人戴總、“吉裝香燒烤卷餅”孫新濤、“東東控股”董事長(zhǎng)嚴(yán)慶東、“小店快裝修”創(chuàng)始人張水清等六位嘉賓共同舉辦了“聚焦品類、打造品牌、打造精品”的圓桌討論。經(jīng)營(yíng)有價(jià)值的餐飲企業(yè)”。希望它能給你帶來(lái)一些啟發(fā)。+

嘉賓簡(jiǎn)介

“民食基金會(huì)”餐飲新消費(fèi)孵化器創(chuàng)始人歐峰

簡(jiǎn)介歐鋒老師先后擔(dān)任大型互聯(lián)網(wǎng)公司、納斯達(dá)克上市公司、知名外資及民營(yíng)公司CEO、首席戰(zhàn)略官、總裁等核心管理職務(wù)，并擔(dān)任戰(zhàn)略顧、獨(dú)立董事、多家知名企業(yè)的天使投資人。孵化、投資、輔導(dǎo)多個(gè)餐飲及新零售品牌。主導(dǎo)項(xiàng)目有小南國(guó)、中美聯(lián)各品牌商業(yè)模式設(shè)計(jì)、上海世紀(jì)中心“1192弄海派風(fēng)情街”等。招商引導(dǎo)項(xiàng)目有南洋大廚、好幸福、鐵醬披薩、椰子富士、果然等。此外，歐鋒先生還擔(dān)任東方衛(wèi)視、天津衛(wèi)視、安徽衛(wèi)視多檔創(chuàng)業(yè)節(jié)目的專家導(dǎo)師。

“宏杰串串香”品牌創(chuàng)始人徐宏

簡(jiǎn)介“紅街串串香”品牌創(chuàng)立于2020年，品牌運(yùn)用傳統(tǒng)技藝和川渝風(fēng)味，重新打造串串香獨(dú)特的火鍋品類。從2023年開始，宏杰品牌店開始推行“4D食品安全現(xiàn)場(chǎng)管理體系”，著力打造“堅(jiān)守食品安全底線，守護(hù)顧客舌頭安全”的理念。經(jīng)過多年的市場(chǎng)和客戶檢驗(yàn)，“宏杰串串香”品牌贏得了廣大客戶的青睞和支持?！昂杲艽恪北小鞍踩?、專業(yè)、美味，創(chuàng)造滿意體驗(yàn)”的使命，為顧客提供更安全、更貼心的就餐環(huán)境。

戴總，“炊煙”品牌創(chuàng)始人

簡(jiǎn)介“炊煙炒黃牛肉”創(chuàng)立于1998年，目前擁有30家直營(yíng)店。秉承“正統(tǒng)湘菜，不改湘味”的宗旨，首先推薦“湘菜9大經(jīng)典”，其中湖南名菜有3道，著名的——煮飯、熏炒黃牛肉，是著名的湘菜。聯(lián)合國(guó)的晚餐菜肴，辣椒碎魚頭作為湖南傳統(tǒng)宴席菜肴被列入《中國(guó)烹飪文化大典》。毛氏紅燒肉由毛氏紅燒肉第四代傳人戴永攀烹制。2018年，“煙炒黃牛肉”代表湘菜亮相聯(lián)合國(guó)。2021年5月，“炊煙”從長(zhǎng)沙前往上海，主打高品質(zhì)正統(tǒng)湘菜。

“吉莊鄉(xiāng)燒烤卷餅”創(chuàng)始人孫新濤

簡(jiǎn)介“吉莊香燒烤卷餅”是燒烤卷餅賽道的開創(chuàng)者。成立于2021年，首創(chuàng)“燒烤卷著吃”的產(chǎn)品理念。圍繞以健康、無(wú)負(fù)擔(dān)為核心的便捷就餐方式，成功打造了“全雞腿燒烤卷餅”、“菠蘿雞腿燒烤卷餅”等多個(gè)行業(yè)爆款產(chǎn)品。目前，“吉莊鄉(xiāng)燒烤卷餅”堅(jiān)持托管、重配送的加盟模式，已覆蓋北京、深圳等全國(guó)多個(gè)一線城市，門店超過200家。秉承“在食材中尋味，在品質(zhì)中感動(dòng)人”的產(chǎn)品理念，吉莊香以成為“百姓喜愛的小餐飲連鎖品牌”為使命，致力于成為卷餅文化的創(chuàng)造者和推廣者世界。

“東東控股”董事長(zhǎng)嚴(yán)慶東

簡(jiǎn)介“東東控股”業(yè)務(wù)始于2008年，是中國(guó)冷凍生鮮食品供應(yīng)鏈服務(wù)行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)。我們?yōu)閲?guó)內(nèi)外客戶提供集食品生產(chǎn)、商業(yè)加工、保鮮倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈物流配送、銷售服務(wù)于一體的綜合冷凍生鮮食品供應(yīng)鏈管理服務(wù)。公司旗下有初心、多潤(rùn)、和翠、千喜、千蓮豆腐、漁夫工廠、初心味業(yè)、降本增效餐飲供應(yīng)鏈、初心學(xué)院、上海初心供應(yīng)鏈、南極海牌、初心牌高山糯米山藥、其他品牌。公司本著“誠(chéng)意、新食材、新理念”的理念，為用戶提供高品質(zhì)、高品位、標(biāo)準(zhǔn)化、量化的現(xiàn)代餐飲精選產(chǎn)品。

“小店快裝修”創(chuàng)始人張水清

簡(jiǎn)介“小店快裝”是國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的第三方連鎖品牌建設(shè)服務(wù)商。致力于降低店面建設(shè)成本、縮短建設(shè)工期、統(tǒng)一形象，助力連鎖品牌快速發(fā)展。20年來(lái)，“小店快裝修”累計(jì)建設(shè)門店超過5萬(wàn)家，服務(wù)過瑞幸咖啡、良品鋪?zhàn)?、周黑鴨、名?chuàng)優(yōu)品、美宜家、便利蜂、LINLEE、眉州東坡、蒙自園、寧記、諾瓦咖啡等200+連鎖品牌。+

圓桌會(huì)議部分記錄

流行之后，

餐飲業(yè)真的回暖了嗎？

歐鋒大家都說(shuō)，疫情結(jié)束后，最先復(fù)蘇、反彈的行業(yè)就是餐飲。這是真的？作為餐飲項(xiàng)目孵化器和投資人，我上半年走訪了15個(gè)城市的200多個(gè)餐飲品牌，看到的數(shù)據(jù)和結(jié)果完全相反。所以想請(qǐng)洪杰，《洪杰串串香》是兩年前在哈爾濱開始的。據(jù)說(shuō)，三年疫情期間，哈爾濱的營(yíng)業(yè)時(shí)間沒有超過500天。那么疫情結(jié)束后的六個(gè)月內(nèi)商業(yè)數(shù)據(jù)有明顯反彈嗎？

徐宏餐飲每年都在蓬勃發(fā)展，但今年不僅餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，備菜、供應(yīng)鏈、大健康領(lǐng)域也蓬勃發(fā)展。什么是“體積”？“拳”是你自己和自己的一場(chǎng)戰(zhàn)斗，看你能否突破。之所以有“量”，無(wú)論是經(jīng)濟(jì)環(huán)境還是市場(chǎng)環(huán)境造成的，核心點(diǎn)就是我們的客戶想要的越來(lái)越多。比如，以前只要求好吃，現(xiàn)在好吃只是基礎(chǔ)，還必須好看、好玩、個(gè)性化；原來(lái)的戰(zhàn)略只分為差異化和成本領(lǐng)先兩部分，現(xiàn)在既要差異化又要成本領(lǐng)先。

去年下半年我們開始籌劃的時(shí)候，我就告訴團(tuán)隊(duì)疫情真正結(jié)束后，我們不一定能看到第一波曙光，但可能會(huì)迎來(lái)另一波。由于哈爾濱是疫情重災(zāi)區(qū)，三年疫情期間我們總共只開放了500天。不過，“紅街串串香”品牌在此期間完成了16家老店改造，重新開業(yè)12家門店，開設(shè)了60家加盟店。那時(shí)大家更多地討論的是“消費(fèi)者想要什么”和“我們能給消費(fèi)者什么”。

為此，我們采取了很多行動(dòng)一是建立了外賣制度和會(huì)員制度；其次，我們降低了每位客戶的單價(jià)。

目前，僅哈爾濱市“紅街串串香”會(huì)員就有56萬(wàn)，其中聯(lián)盟體系會(huì)員80萬(wàn)至90萬(wàn)，其中付費(fèi)會(huì)員56萬(wàn)。僅每年會(huì)員費(fèi)收入就超過1000萬(wàn)元。

在內(nèi)部推廣過程中尋找“基準(zhǔn)”非常重要。不要將“卷起”的對(duì)象和原因歸咎于市場(chǎng)；同時(shí)看能否緊盯目標(biāo)，解決用戶痛點(diǎn)。如果我們業(yè)務(wù)的維度能夠提升2-3度，我們就不會(huì)這么狠了。

根據(jù)“紅街串串香”今年上半年的真實(shí)數(shù)據(jù)，按單月業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)計(jì)算，環(huán)比增長(zhǎng)11%。今年1、2月份增速最高，5、6月份與去年同期基本持平。說(shuō)實(shí)話，這個(gè)成績(jī)也很不易，但值得欣慰的是，我們沒有投入任何營(yíng)銷費(fèi)用，只在一件事情上努力，就是如何讓顧客滿意，持續(xù)復(fù)購(gòu)。

歐鋒上半年恢復(fù)后，“宏杰”是踩了油門，突飛猛進(jìn)，還是踩了剎車？

徐宏我們從去年下半年就開始剎車了。特許經(jīng)營(yíng)和直營(yíng)我們思考了很長(zhǎng)時(shí)間。想要品牌活得更長(zhǎng)久，就必須建設(shè)直營(yíng)店，但從擴(kuò)張速度上來(lái)說(shuō)，特許經(jīng)營(yíng)更快。我們總是希望在兩者之間達(dá)到平衡。后來(lái)我自己加盟的痛點(diǎn)是什么？我們能控制它嗎？

未來(lái)，當(dāng)“紅街串串香”擁有1000家門店時(shí)，就有100家合作伙伴。因此，去年我們加大了合作伙伴的選擇，希望能夠減緩門店擴(kuò)張的速度。我們公司有句話叫“走對(duì)的方向，勝過跑錯(cuò)的方向”。時(shí)至今日，正是“慢即是快”。我們現(xiàn)階段鞏固了內(nèi)功，把加盟商培養(yǎng)成直營(yíng)店的合作伙伴，通過企業(yè)文化讓他們很快安心。他們是最好的伙伴。

歐鋒請(qǐng)戴總，“煮飯煙炒黃牛肉”進(jìn)入上海后不久，就遭遇了去年“上海最嚴(yán)重的90天”疫情?！吨箫埖臒煛肥状卧谌珖?guó)范圍內(nèi)部署，意義重大。吹。今年上半年“炊煙”情況如何？另外，疫情經(jīng)過三年，我們看到大量“黃牛肉”不斷涌現(xiàn)。戴先生如何應(yīng)對(duì)動(dòng)蕩的市場(chǎng)？

戴總我們今年上半年整體業(yè)績(jī)還是不錯(cuò)的，新開的店生意也很紅火?！洞稛煛芬恢边M(jìn)展比較緩慢，進(jìn)展不快。

“炊煙”從戰(zhàn)略到品牌定位再到客戶價(jià)值都有比較清晰的整體思路。我們從不打折、不促銷，疫情期間也堅(jiān)守主線，通過不斷提升客戶價(jià)值來(lái)建立穩(wěn)定的客戶關(guān)系。

“煮飯的煙炒黃牛肉”在湘菜品類中走中高端路線。比如，顧客消費(fèi)同樣價(jià)格的湘菜時(shí)，在“煮米煙”可以享受到更好的品質(zhì)，而不是依賴打折、打折。出售優(yōu)惠券以吸引顧客。

我們更多地考慮提升客戶價(jià)值。繼幾年前“煮米煙”以“炒黃牛肉”品類為招牌后，湖南及非湘餐廳也相繼推出了“炒黃牛肉”品類。從某種程度上來(lái)說(shuō)，大家共同努力，把湘菜“炒黃牛肉”這個(gè)小品類做大，是一件好事。但如果只關(guān)注這一類別，就會(huì)陷入“內(nèi)卷化”。

因此，“煮飯的煙”從去年開始升級(jí)，首次推出“九大經(jīng)典湘菜”。其中，以“炒黃牛肉”為首的主打產(chǎn)品系列，不僅將“炒黃牛肉”發(fā)揮到了極致，還有“炒黃牛肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒”等。豬肉、蘿卜牛百葉、辣椒炒肉……”湘菜九大經(jīng)典菜品比其他菜都精。他們不僅擁有高品質(zhì)，而且擁有豐富的產(chǎn)品線，從而提高客戶價(jià)值。

歐鋒我想一下在疫情期間成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲新人孫先生。燒烤卷餅屬于零食類別，可以是快餐，也可以是零食?！凹f鄉(xiāng)燒烤卷餅”兩年內(nèi)開了200多家店。今年1-6月增速是多少？

孫心濤上半年確實(shí)非?！安▌?dòng)”，分為兩種基于價(jià)格的“量”和基于價(jià)值的“量”。

首先，價(jià)格中的“量”。真正懼怕“量”的品牌，是價(jià)格為王的品牌；真正做長(zhǎng)遠(yuǎn)、注重價(jià)值的品牌其實(shí)做得很好，營(yíng)業(yè)額沒有受到影響，更受消費(fèi)者歡迎。

其次，靠?jī)r(jià)值的“量”。它分為兩個(gè)維度一是桌子上的“卷”，二是桌子下的“卷”?！都t姐串串香》和《炊煙炒黃牛肉》都是餐桌上吃飯的場(chǎng)景。我們的“吉莊鄉(xiāng)燒烤卷餅”的優(yōu)點(diǎn)是不需要桌子。也許我們會(huì)“滾”離桌子。距離有點(diǎn)遠(yuǎn)，所以沖擊力沒那么大。

上半年，“吉莊鄉(xiāng)燒烤卷餅”開店速度與往常一樣，只是策略上略有調(diào)整。因?yàn)槲覀冞@些從事連鎖加盟的人一聽到“特許經(jīng)營(yíng)”二字就會(huì)想到“韭菜”二字，所以有一件事情值得思考“韭菜”為何會(huì)產(chǎn)生？如果品牌真有責(zé)任，又將如何保護(hù)這些“韭菜”呢？

“吉莊鄉(xiāng)燒烤卷餅”上半年的戰(zhàn)略調(diào)整是從直營(yíng)到特許經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在又回到聯(lián)營(yíng)。加盟商生怕投資后被當(dāng)“韭菜”砍掉。在我看來(lái)，只要先建一個(gè)直營(yíng)店，賺到再把店交給加盟商，“被割韭菜”的題就解決了。很容易就解決了。事實(shí)上，這家店只是換了老板，但這正是其他想要“割韭菜”的品牌所無(wú)法做到的。

歐風(fēng)我大東哥吧。疫情期間，“東東控股”分公司迅速擴(kuò)張。目前，它已經(jīng)接觸到了超過20,000家餐廳老板，預(yù)制的菜單項(xiàng)目可以賣到數(shù)億美元。從供應(yīng)鏈角度，您覺得上半年餐飲業(yè)恢復(fù)正常了嗎？

嚴(yán)慶東今年上半年，我們餐飲人要么在學(xué)習(xí)，要么在去參加展會(huì)的路上。大家都很忙，市場(chǎng)里也熱鬧極了。但總體情況并沒有達(dá)到我們的預(yù)期。這是肯定的。之前大家談?wù)撟疃嗟脑~就是“量”。給大家提個(gè)小建議餐飲業(yè)“本來(lái)就是同根同源，互不愁心”。我認(rèn)為任何行業(yè)都應(yīng)該有有序、良性的競(jìng)爭(zhēng)，而不是無(wú)序的自殺式“卷”。

歐峰我想請(qǐng)教《小店快裝修》的水哥。今年開店數(shù)量最多的是小店。相信上半年你的業(yè)績(jī)一定會(huì)大幅提升。上半年您在餐飲方面最大的經(jīng)歷是什么？作為服務(wù)商，幫助品牌打造連鎖品牌的過程中，您如何看待他們的現(xiàn)狀？與此同時(shí)，他們最大的危險(xiǎn)在哪里？

張水清剛才孫老師提到了ToC。我從ToB的角度講幾個(gè)趨勢(shì)

首先，放緩門店擴(kuò)張速度。疫情剛剛結(jié)束的上半年，大家一見面都會(huì)說(shuō)“我的品牌目標(biāo)是三年內(nèi)拓展1000家門店”，但近兩個(gè)月基本不再提了。大家開始更加謹(jǐn)慎，因?yàn)樗^的“韭菜”也越來(lái)越多了。我們不會(huì)被某一品牌或品類所阻隔。即使被切斷，我們也會(huì)經(jīng)過至少五個(gè)品牌的苦心比較后做出決定。

二是開放加盟。之前我們遇到過很多品牌，都是講工藝、直銷到底。他們不僅要建很多店，而且管理也要做的非常好。不過，今年已有大量品牌提出加入。無(wú)論他們采用聯(lián)營(yíng)模式還是其他合伙模式，最終都決定了直銷不能單純靠自身擴(kuò)張。無(wú)論是地段、資源、店長(zhǎng)、人才，品牌方都搞不定。大家都看到，大牌企業(yè)、網(wǎng)紅企業(yè)開始紛紛加盟。

現(xiàn)在大家應(yīng)該對(duì)美味中國(guó)圓桌分享聚焦品類，打造品牌，經(jīng)營(yíng)有價(jià)值的餐飲企業(yè)和疫情酒樓如何經(jīng)營(yíng)有所了解了吧，歡迎關(guān)注本站。